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Dice mi amiga doña María que una de las primeras enseñanzas de la polémica Educación para la Ciudadanía debería ser que la felicidad es mu correlativa. Para ella, lo correlativo no es sino lo relativo dicho más finamente. No hay por qué reprochárselo, lo enuncia así mucha gente. Pero vayamos al meollo de la cuestión. Si nos criamos en la creencia de que existe la felicidad absoluta, mal vamos. Se vive en un perpetuo sinvivir, porque ésta tarda en aparecer, y mucho más en asentarse. Hasta que nos damos cuenta de que, salvo para los místicos, los simples o los mentecatos, no existe. La propia filósofa de los Arándanos ha desarrollado una teoría alternativa, que, simplificando, sustituye la utopía por una suma de pequeñas felicidades. Esta puede concentrar en un día un paseo con su nieta por el parque, cortar unas rosas furtivamente, ponerlas en un florero sobre su coqueta, una comedia de Arturo Fernández por la tele, una merienda con amigas en una cafetería -con curasán plancha, claro- y dormir sin que, milagrosamente, su Manolo ronque como un terremoto 6 en la escala Richter. Nada inalcanzable para la mayoría de los españoles. Ha tenido que rendirle pleitesía el Duende cuando esta mañana, cosa rara en él, normalmente poco hedonista, se le ha ocurrido cortar unas rebanadas de pan moreno de cereales. Las ha tostado, rociado con unas gotas de aceite y sal y untado muy ligeramente con mermelada de naranja amarga. Y luego, sentado frente a un ventanal desde donde divisaba el horizonte de Madrid al amanecer, se las ha desayunado con un café caliente. Qué sencillo, qué delicioso momento. Lo de mezclar en una tostada aceite con naranja fue una recomendación de su amiga Soledad, una cortijera antequerana de muy sanas costumbres. Un día le contó que antaño, cuando los olivareros cosechaban la aceituna, su desayuno consistía en pan con aceite y unas gotas de naranja exprimida, otro lujo de la naturaleza que los países cálidos disfrutamos en invierno. Soledad tiene unos ojos azules de elegante melancolía, y es sobrina del gran José Antonio Muñoz Rojas, autor de esa obra maestra de prosa poética que se llama Las cosas del campo. La evocación partía sólo de unas tostadas de pan moreno con aceite, pero a partir de ellas trepó el Duende por la vista de Madrid amaneciendo, los ojos de la dama, la poesía de su tío y el encanto de las cosas del campo. Y en este tempero germinó algo de la felicidad posible. Pobre Schopenhauer, tan huero de esperanza, tan pesimista él. Se ve que no desayunaba nunca como aconsejan los sabios.
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Como siempre dña. María da en el clavo.
Para mí un paseo con mi marido y mi hijo por el campo ya es un momento de gran felicidad. Cuando estás toda la semana trabajando y sin poder disfrutar de los que más quieres, cualquier cosa que hagas con ellos es lo mejor del día, aunque solo sean las tareas de la casa.
Cuando hablamos de amantes del pan tostado, para colmar ese instante de felicidad del desayuno una mañana temprana de un sábado otoñal sin prisas, lo mejor es hacérse el pan uno mismo. Se disfruta desde antes de haberlo hecho, mientras lo preparas, cuando lo ves crecer en el horno, con el aroma que deja en toda la casa y por último, con el placer de comer pan recién salido del horno, un poquito caliene todavía con un chorrito de buen aceite y sal. El pan moreno con cereales es el más rico. A degustar con buena compañía. Es muy fácil de hacer y rápido. Con la ayuda de los niños, se convierte en algo muy divertido. Mi padre, desde tierras de Antequera, a la tostada le untaba un poquito de ajo y luego le ponía aceite y sal, está muy bueno. Doña María seguro que ya lo ha probado, si no, con mucho gusto le doy la receta.
Hace años que decidí celebrar mi cumpleaños por todo lo alto: consiste, de podérmelo permitir porque no tenga obligación ineludible a primerísima hora, después de las reglamentarias felicitaciones de la familia antes del cole, en el desayuno, yo solita, sin prisas ni agobios, con el periódico, café con leche a discreción y pan calentito … o cruasanes, o churros, o lo coincida que se me antoje ese día, que para eso es el mío.
¡Qué casualidad! Yo también pongo aceite y mermelada de naranja amarga en la tostada. Lo descubrí hace años por casualidad y creía que era el único bicho raro que lo hacía.
Hace poco leí una pregunta retórica: “Si nadie quiere las guerras ni la mermelada de naranja amarga, ¿por qué las siguen haciendo?”
Me sentí avergonzado y culpable, no por la guerra, sino por la naranja amarga. Veo que somos dos.
Tiene razón Doña María al decir que la felicidad es “mu correlativa” y yo añadiría que muy efímera. Es como un pájaro que un instante se nos posa sobre el hombro para rápidamente echar a volar de nuevo. Pero ese instante es maravilloso y nos compensa de otros muchos momentos. Sólo con levantarte por la mañana, mirar por la ventana y ver que tienes ante ti un nuevo día es suficiente para sentirte feliz y si enchufas la cafetera, te sirves un tazón de café acompañado de una tostada con aceite de oliva virgen y un buen jamón de pata negra cortado en finas lonchas…no se puede pedir más, creo yo. Y si además de este exquisito placer tienes la suerte de tener un buen amigo que te acompaña y te escucha cuando lo necesitas y unos hijos que te comprenden, me parece que son motivos suficientes para ser feliz.
La reflexión, Schopenhauer incluido, me recuerda mucho a un libro que me gustó y a un personaje que me ayudó en algún momento: el tío Iturrioz (si no recuerdo mal), de El libro de la ciencia, de Baroja. Cuidar las plantas, leer los libros, cuidar a los nuestros, leer en la cara de quienes nos rodean… son cosas pequeñas y, sin embargo, grandes cosas.
Probaré la receta, no había probado la mezcla de aceite con naranja. Y eso que panero, lo soy un rato, y también de hacerlo en casa. A veces hasta los regalo y nadie queda descontento… El último que disfruté así era de semillas (aunque no en mucha cantidad) y arbequinas. Y ni una palabra más, ¡que acabo de cenar y me está dando hambre otra vez!
Mi tostada de esta mañana era de pan alemán, sobrasada y queso de cabra gratinados al horno, y tomate con aceite. Ha sido mi primer placer del día, y que le sigan más!
La felicidad de las pequeñas cosas, al cabo son de las únicas que podemos estar seguros cuando están y son. Disculpen mis ripios.
Lo dice doña María:
no se halla felicidad
en la mística ciudad
y diciendo bien sabía;
todo es corre ve y diría.
Feliz es un infeliz
que sostiene que un desliz
de los dioses es un crimen
y no sabe que lo exprimen
inclinando su cerviz.
Un pedazo de corteza
en la boca desdentada;
una mañana mojada
por la lluvia o la destreza
que da la parca pobreza
a un sueño apenas logrado.
Hacer bien algún recado
o concluir los shudokus
del diario. Diplodocus
en la tele, y yo sentado.
Digo yo que una paella
o una dorada a la sal
no ha de parecerles mal
como sucedáneo de ella;
un buen vino en su botella.
Si total con cuatro cosas
que nos parezcan hermosas
y al sol, quedamos contentos
lo otro parte es de cuentos
y de pildoras famosas.
Salud.
Ya somos tres los de la naranja amarga, es un placer hacer esos desayunos, levantarse temprano y tranquilamente, sin que nadie te moleste, seguir todo el ritual. Acabas, pones los utensilios utilizados en el fregadero, y corriendo, te metes otra vez en la cama, hasta las 12.
Se puede hacer el pan en un horno normal y casero?
Me podriais dar la receta? Gracias. Saludos.
Duende,y afines a este blog probad mermelada natural de tomate,queso de Radiquero de cabras que pagentan,en Sevil,con una buena rebanada de pan redondo,mejor del dia anterior,con aceite,una copita de vino,y un buen cafe con leche.No invento nada y se que cada uno tiene lo suyo,no me quiero olvidar del fuego encendido desde primera hora.Lo unico que no tenemos es vuestra compañia en la radio,no me acostumbro,es diferente,me falta mucho.Un saludo para todos.
Con permiso del Duende para salirnos un poco del tema, respondo a Mary Carmen: se puede. La forma más sencilla es con harinas preparadas, que ya llevan su mezcla justa de levadura. Las hay de variedades y permiten mezclarse entre ellas y experimentar a gusto. No están en todos los supermercados, creo; sin voluntad de hacer publicidad a nadie, yo las compro en Lidl. También venden máquinas panificadoras que son un poco armatoste (algo menos que un microondas), pero, sin apenas esfuerzo (el de pesar el agua y la harina, quitar las aspas al cabo de un par de horas y, si se quiere, añadirle frutos secos o lo que cada cual quiera), te hacen unos panes fabulosos, con aspecto de pan de molde, pero sabor de pan. Los programas cortos tardan un par de horas y los largos (que son los normales), entre tres y cuatro. A mí lo que más me gusta es ir probando, incluido el no hacerlos solo con agua: un pan con cerveza clara, pipas y arándanos; con cerveza negra y trozos de chorizo; con zumo de manzana natural y fruta desecada… Acabas haciendo panes según el estado de ánimo o hasta los platos del día, o como decía arriba, para regalar según el gusto de tus amigos, casi como si fuera un pastel.
Mary Carmen se puede hacer perfectamente el pan en un horno casero. La primera vez que lo hice no estaba malo pero tanto como decir bueno… La segunda vez salió bueno, desde entonces, todo el mundo me pregunta dónde compro el pan. Es la razón por la que mi marido no me pide el divorcio. Bromas aparte aquí tienes la receta. Puedes hacerlo directamente en el mármol de la cocina, yo utilizo una ensaladera me resulta más práctico. También hay máquinas de hacer pan, pones los ingredientes y ella lo mezcla todo, yo prefiero hacerlo a mano. Antes de empezar a hacer la masa te pones harina en las manos para que no se te pegue:
o 800 gr. de harina para hacer pan, no la de repostería es más ligera.
o 25 gr. de levadura, mejor de panadero. En el super se encuentra si no en la panadería. Con levadura química también sale bien.
o ½ litro de agua tibia, pero también depende del tipo de harina que utilices, lo verás porque al hacer la masa si hay demasiada agua la masa no se acaba de hacer bien y no se te despega de las manos, basta echar un poquito más de harina. La masa no tiene que quedar muy dura, más bien ligera. Con el tiempo se aprende.
o 2 cucharadas de sal
o 2 cucharadas de aceite
o Dejar fermentar mínimo ½ hora a temperatura ambiente. Poner la masa encima de un paño de cocina espolvoreado de harina para que no se pegue.Tiene que reposar hasta que doble su volumen tapado con un paño para que no pierda humedad.
o Al lado de la bandeja poner agua en un recipiente, un vasito.
Cuando tengas todos los ingredientes mezclados hay que ir trabajándolos bien pero no demasiado, con energía. 5 o 6 minutos y ya estará. Al final, para quitar el aire que se ha formado presionas la masa con los puños cerrados y le vas dando la vuelta. Si ves que no se te despega de las manos, es que falta harina, te echas un poco de harina en las manos y en el mármol donde estas haciendo la masa y se irá despegando. Ya está lista para reposar.
Ahora solo falta hacer el pan. No hay que trabajar mucho la masa, solo un poquito y muy suavemente. Divides la masa en varias porciones, las que tu quieras y haces barras o pan redondo, lo que quieras. Luego, cuando tengas la porción haces una bola, la aplastas un poquito y con suavidad vas metiendo los bordes hacia dentro, 4 o 5 veces. Ya puedes darle la forma que quieras. Después dejas de nuevo reposar 40 minutos encima de un trapo espolvoreado de harina y la tapas. 5 minutos antes de meter el pan en el horno haces unos cortes ligeros con el cuchillo y espolvoreas con harina. ¼ de hora antes enciendes el horno a 250 grados para precalentar. Antes de colocar el pan en la bandeja y ponerla en el horno, untar con un poco de aceite para que no se pegue el pan. Poner el horno a 220 grados para cocer, el tiempo de cocción varía segun te guste el pan muy cocido o no. Lo verás porque se irá dorando, dejas más o menos 40 minutos. Puedes hacer también pan de nueces, de olivas, con un chorizo dentro o lo que tu quieras. Ya verás al principio parece complicado, pero no lo es. Buen provecho.
Duende lo siento, me he pasado un poco, esto no es una receta aquí esta el libro entero. Doña María tiene la culpa, cuando ella explica una cosa lo hace como Dios manda.
Un saludo a todos.
Ya lo tengo. Muchas gracias por la receta, lo voy a intentar, pues se me da bastante bien la cocina, hago unas tartas y pasteles, que son famosos entre mis amistades!!!!
Ya os comunicaré el resultado. Duende te invito a desayunar, pan casero, aceite y mermelada de naranja amarga. Saludos.
Mis tostadas favoritas. Nada original:
Rebanada de pan artesano, cabezón, de hogaza campesina o de payés. Tostada ligeramente por ambas caras. Frotada con ajo morado, untada con buen aceite virgen de oliva y con un poco de sal. Para sibaritas, añadirle encima una loncha de jamón serrano ligeramente pasado por la sartén.
Rebanada de pan integral de molde tostada por una cara, untada con mantequilla del norte y cubierta con mermelada de naranja amarga de corte fino. En el Reino Unido hay tres variedades de la “marmalade”: de corte grueso, fino y sin cáscara. Para todos los gustos, vamos. Y ya somos… He perdido la cuenta.
Estas tostadas, si no llevan felicidad, al menos un chorro de alegría sí que destilan.
Doña María me ha enviado un SMS (Sin Mayor Significado) y me dice que hay un error en la receta, que luego le van a echar a ella la culpa y no quiere saber nada.
Donde dice:
- 2 cucharadas de sal y aceite
véase:
- 2 cucharadas PEQUEÑAS de sal y aceite
Vaya a ser que alguien tenga un pequeño recuerdo para mí y mi familia. ¡Esta mujer está en todo, si no fuera por ella!
Sorry
Me encanta el café con leche calentito con una tostada de pan, aceite y tomate (lo de la naranja amarga es un poco fuerte para mí). Pero creo que el punto está en disfrutarlo cuando todos los demás están dormidos. Como vivo en la ciudad, y en un bajo, no puedo ver más que al vecino de enfrente, pero me gusta salir al patio (de luces) y ver si tengo alguna florecilla nueva. Tengo plantada incluso una encinita, y lo mejor es cuando la salamanquesa que se esconde por las paredes, tranquila por el silencio, se deja ver.
Besos a todos.
Querida Lola
No he sido yo mucho de hacer pan en casa. Viví un tiempo en Alemania, y allí era típico, con lo que conozco la idea.
He probado lo del Lidl, y tampoco me convenció.
Tu receta me ha animado, y me pienso poner manos a la obra, sobretodo sabiendo que Doña María, está supervisando toda la operativa.
Os mantendré informados…
Saludos
Julián
Sin palabras. Nunca pensé que unas tostadas dieron tanto juego. Muchas gracias, ENRIQUE.En prosa, por tus versos. Vamos a acabar haciendo un parnasillo de este blog.
La conclusió final es que la curiosidad del lector, como la liebe, salta cuando y donde menos se la espera.
FUNDAMENTO DE LA PAELLA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA
COCINAR LA PAELLA VALENCIANA
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomia valenciana está basada históricamente en:- “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomia valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerias consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la “paella sense mànec”, un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término “paella sense mánec”. Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, soberana de la gastronomia mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos aunque brevemente, para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas se preparan un sinfín de raciones de paella, y de esas otras, las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de “Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente”: su máxima: “Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomia, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor. Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (…)”.
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de este condimento, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en unas artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas éllas de una gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica “González Martí” (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos(difusores) de gas.
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Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
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Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
La Comunidad Valenciana, durante todo el año disfruta de un clima privilegiado, pero es en el verano valenciano, cuando en sus naranjos florece el azahar y perfuma todo con su aroma inconfundible. El seductor aroma de las hojas de las ramas de los naranjos que inunda la región, es la misma madera que los valencianos prefieren utilizar para cocinar el plato más famoso de la cocina de esta tierra luminosa: la paella. Combinado, cómo no, con los exquisitos aromas del aceite de oliva, el azafrán, el tomate, pimiento colorado, el sofrito de las carnes de pollo, y conejo, junto a las frescas y típicas verduras.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan Bautista Viñals Cebriá.
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Tela, con el de la “paela”
@julian29: ya te digo!
es el spam más elaborado que jamás he visto, escrito desde Amsterdam! Será un copia y pega de alguien? Encima nos ponen el aviso ese legal?
Cualquiera se lee lo de la paella; se te atraganta.
Saludos, Juan, y gracias por el apunte gastro.
Todavía me voy riendo del spam; voy a hacer la tostada; ciao.
Gusto verte por aquí, Manuel
Hola. Si por cualquier circunstancias ajena a mi voluntad, y a sus deseos, hubiese recibido indebidamente un correo, le agradeceré se atenga al aviso legal que le acompañaba.
Muy atentamente.
Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.
No te joroba, piensalo dos veces antes de enviarlo. Y por supuesto, si te has equivocado, no amenaces después que pareces la SGAE.
Insisto:Si por cualquier circunstancia ajena a sus deseos y mi voluntad, hubiese recibido indebidamente un correo, le agradeceré se atenga al aviso legal que le acompañaba.
Gracias anticipadas, por su amable comprensión.
Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.
Insisto:Si por cualquier circunstancia ajena a sus deseos, y mi voluntad, hubiese recibido indebidamente un correo, le agradeceré se atenga al aviso legal(instrucciones para eliminarlo).
Espero su amable comprensión.
Atentamente.
Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.
¡QUE CRUZ!